自我简介,西餐厨师一名。喜欢烹饪的可以看看我的专栏,专门讲解烹饪技法和分享配方。
每个厨师都有自己的烹饪心得和体会。这里并不代表谁就是对的或者谁就是错的。各个人的手法不一样而已。跟了那么多老师跟大厨都是煎正反。达到锁住汁水的目的,而且牛排上火以后不要总是动它。让他受热,管住自己的好奇心。另外煎牛排也有很多小窍门可以分享给大家。
1.家庭制作牛排,先把牛排放置室温回暖。半个小时为限,用手摸摸是否恢复室温。
2.一开始上火,用最大火封两面表皮。各一分钟或者两分钟。看牛排尺寸了。
3.降低温度,慢煎即可。要是有烤箱的话,后半段可以用烤箱来传递热量。
4.喜欢香料味道的,只需要把香料放在煎锅中即可,味道会慢慢传递过去的。
5.家庭吃牛排。尽量分食一整块。要不然开始是热的,吃到最后就凉了。
6.牛排考完以后别着急吃,静置一段时间,根据你烧烤的时间来决定。 汁水受热都跑到中间去了,给他们时间回流。这样才不会一刀下去到处都是汁水了。肉质才好吃,多汁。

那个视频我也看了,反正我是不会这样做的。
另外一点,看上去那个牛排没有提前撒盐,我也是不会这样做的。
从视频里牛排焦化的速度、烟雾的多少来看,锅的温度不算高,这点看上去并不专业。
大火煎不是为了锁住汁水,而是为了美拉德反应,别被“封边“两个字的字面意思带歪。

先说此处咱们讨论的煎牛排,应该指的是不超过两指厚的sirloin或t-bone之类,而不是像圆柱似的eyefillet。而煎牛排先封边的手法,我记得是从台湾一位大厨手里传出。一大特点是牛排边上的油脂表面被煎到脆香,煎锅内也饱含牛油,在牛排rest的过程中,会增加额外的风味。我自己实践过几次,先封边还是有一定缺陷。简单讲就是,先封边会造成边缘过熟,或熟度不一致。有机会你可以尝试一次。

在美国某大城市(真大城市不是农村玉米地)待了5年 基本每个礼拜都会买几块牛排自己煎着吃,因为做起来很方便,不想做饭炒菜的时候就煎个牛排拌个沙拉真的很快。
也在很多高中端的餐厅吃过,主厨会出来和食客打招呼所以也聊过煎牛排的事。不算太专业但也算有所了解吧。看了抖音牛肉哥的视频感觉他真的很业余,基本是在靠国内外信息不对称糊弄很少吃牛排的国内粉丝。
首先冷藏解冻拿出来擦干后还要抹一层海盐,一遍涂抹一边给肉按摩,不是很老的部位的话不需要用牛排锤,手按就好了 把海盐在两面和侧面分别抹化开。
这点真的很重要,上锅前涂抹海盐+按摩可以很有效的提升牛排的口感,不需要其他佐料,现在不用放胡椒,不然胡椒煎糊会产生苦味。看牛肉哥直接擦干下锅,简直暴殄天物。
黄油也是可以放的,煎牛排的同时黄油也在锅里化开,一边煎肉,一边用勺子把液态黄油淋在牛排上,真的比干煎好吃。
所谓封边也是应该在煎好两面之后再进行的,这是我最想吐槽的,这么多年从来没有见过煎牛排先煎侧面的,最喜欢焦褐感的米其林大厨也不会这么做,感觉很可笑。
牛肉哥最最最最暴殄天物的就是最后一步了,出锅后撒胡椒没毛病,撒完之后他居然直接就上刀切开了!这一刀下去,这块牛排基本等于报废了。
因为牛排在煎好后,要放在加热过的盘子里静置(rest)5-10分钟才能切开食用,(一定要加热过的盘子!)不然牛排最精华的血水或者叫肉汁就全部跑掉了,不是什么所谓封边封面就能真正锁住血水的。出锅后牛排内部核心位置还在继续进行熟成,用食物温度计测量就会发现,出锅后内部温度还会继续升高,过了5分钟后大约还会继续升高15°左右。这个过程才是真正把血水锁住在肉纤维里的过程。仔细观察你会发现,自己做牛排如果没有静置的话吃着吃着就会满盘子的血水,这就是肉汁全部跑掉了。但是你在正经一点的牛排馆(说白了就是贵一点,国内你懂得,美国的话相对其他吃的也会贵一些)吃牛排的时候,你会发现你吃到最后盘子里也不会流出什么血水,就是因为经过了静置的步骤。别看是这么简单的一部,就静静的放在碟子里别碰,其实也是制作牛排过程中绝对不能缺少的一步。所以每次看牛肉哥煎牛排视频,真的觉得简直太浪费食材了。

假设原理是蛋白质凝固的一面能封锁水分向外蒸发。我们假设牛排是个六面体,那其实先封哪一面取决于哪一面的表面积最大。封边的表面积大就先封边。两底表面积大就封两底。这个就和牛排的厚度有关系,要是足够的厚,那到底哪是边谁是底?。另外和形状也有关系。毕竟不是六个平面,封边的话,带了圆弧,接触面积大多不会大于封底。

热烈庆祝中国共产党成立100周年!
熬鹰是否真实存在呢?

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